Karada yaşayan hayvanların yağının büyük
bölümü doymuş yağlardan palmitik ve stearik
asitler ile tekli doymamış yağ asidi olan oleik
asitten oluşur. Hayvansal yağlar ufak miktar­
larda linöleik asit ve eser oranda araşidonik asit
cc           ) de içerirler. Genelde ot yiyen hayvan

Ların (koyun, sığır) yağı, kümes hayvanları ve domuza oranla doymuş yağlardan daha zengin­dir.

Balıkların yağı, kara hayvanlarının yağın­dan daha yumuşaktır ve 20 22 karbon atomlu nonsatüre yağ asitlerinden zengindir.

Bitkisel yağlar ise, çoğunluğunu linoleik asidin oluşturduğu doymamış yağ asitlerinin en fazla bulunduğu yağlardır. Ancak hindistancevizi ya­ğı hemen tümüyle satüredir. Tablo 7.3.5 de çeşit­li besinlerin yağ   asidi içerikleri görülmektedir.